Todo lo que debes saber sobre la intoxicación por histamina del atún fresco

La histamina es una sustancia química que puede encontrarse en muchos alimentos

El consumo de pescado mal conservado y mal refrigerado puede provocar importantes intoxicaciones. ¡Aprende a evitarlas!

Intoxicación por histamina del pescado

 

Cuáles son los síntomas de una intoxicación por histamina

Los síntomas de la intoxicación por histamina suelen comenzar entre 5 y 30 minutos después de comer pescado contaminado.

Entre los síntomas se incluye:

  • Enrojecimiento de la cara y el cuerpo
  • Hinchazón de la cara y la lengua
  • Náusea
  • Ardor en la boca
  • Dolor de cabeza
  • Calambres abdominales
  • Diarrea
  • Problemas respiratorios

El grado de síntomas puede ser bastante variable, y va a depender factores como:

  • Las diferencias individuales en la sensibilidad o el metabolismo de la histamina
  • La cantidad de pescado contaminado consumida
  • La cantidad de histamina en la porción consumida (no todas las partes del pescado tienen la misma cantidad)
  • Si el pescado se ha consumido junto con otros alimentos

 

¿Cuál es tratamiento de una intoxicación por histamina?

El tratamiento para la toxicidad de histamina depende de la gravedad de los síntomas.

En los casos leves, los síntomas tienden a desaparecer en poco tiempo sin medicación. A veces puede ser necesario los antihistamínicos.

En casos severos, puede ser necesario un tratamiento hospitalario.

Intoxicación de pescado por contaminación con histamina

¿Se puede saber si un pescado puede estar contaminado por histamina?

No, no hay ningún signo externo que lo indique.

Los pescados afectados:

  • No tienen un aspecto distinto.
  • No tienen un olor distintivo.
  • No tienen un sabor distinto. Solo en algunas ocasiones, los pescados con mayores concentraciones de histamina pueden tener un sabor picante.

 

Cómo se puede evitar la intoxicación por histamina

El pescado debe enfriarse inmediatamente después de haber sido capturado.

La refrigeración y el transporte adecuados previenen la intoxicación por histamina:

  • La temperatura interna del pez después de la captura debe mantenerse sobre los 10 ° C.
  • La temperatura de almacenamiento debe ser inferior a 4,4 ° C durante todo el proceso de manipulación.

Suele ser más frecuentemente en los peces como el atún, el bonito, la caballa, la sardina y el arenque. En general, el pescado azul es más propenso a desarrollar altos niveles de histamina que las especies de pescado blancos.

No se limita al pescado fresco y/o congelado. Puede estar presente en productos de pescado enlatados y ahumados.

 

¿Qué es la histamina?

Es una sustancia presente de manera natural en nuestro organismo, y cumple funciones muy importantes.

Se forma a partir de la histidina, que es uno de los aminoácidos que forma las proteínas, por la acción de una enzima llamada histidina descarboxilasa.

Algunos tipos de pescado contienen de forma natural altos niveles de la histidina, y las bacterias presentes en el pescado producen también la enzima histidina descarboxilasa.

Por lo que cuando el pescado no está refrigerado de manera adecuada o se rompe la cadena del frío, las bacterias que hay en el pescado se multiplican y produzcan mucha histamina a partir de la histidina presente en los tejidos del pescado.

En los peces que no son conservados adecuadamente, la concentración de histamina aumenta rápidamente, alcanzando concentraciones tóxicas en 12 horas.

 

En el siguiente vídeo, el Dr. Juan Madrid explica: ¿Por qué el pescado mal refrigerado puede producir una intoxicación por histamina?

 

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